[김대복의 음식 탐험] 식치와 반찬가게 이야기 <10> 음과 양이 조화된 한국인의 먹거리 김치

국민식품인 김치는 1988년 서울 올림픽을 계기로 세계에 널리 알려졌다. 서울을 찾은 각국의 상당수 사람이 한국의 대표 발효식품인 김치의 품미에 호기심을 갖게 됐다. 김치는 외국인들에게 건강식품으로 서서히 인식됐고, 수출 길도 열리게 된다. 국제식품규격위원회(Codex)는 2001년에 김치를 ‘국제식품’으로 공인했고, 유네스코는 2013년 김장 문화를 세계 인류무형문화유산으로 등재했다.

​최근 중국의 일부 유튜버와 언론이 김치 원류를 중국의 파오차이(泡菜)라고 억지 주장을 하고 있다. 이는 김치가 식품으로서, 문화로서의 가치가 그만큼 높다는 방증이기도 하다. 한국의 전통식품인 김치의 주재료는 우리 토양에서 잘 자라는 배추, 무, 오이, 갓, 고구마줄기 등이다.

​만드는 법은 비교적 간단하다. 배추 등을 소금에 절이고, 젓갈과 양념을 넣고, 손맛을 더해 버무린다. 김치는 재료나 모양에 따라 배추김치, 파김치, 열무김치, 총각김치, 무김치, 갓김치, 오이소박이, 깍두기 등으로 불린다.

김치는 문헌상으로는 고려시대에 처음 등장한다. 이규보가 쓴 시 내용에 무장아찌와 소금에 절인 순무가 나온다. 그러나 김치는 삼국시대 또는 그 이전부터 있었을 것으로 추정된다. 김치는 조선 중기에 고추가 전래되면서 혁명적 변화를 맞는다. 채소에 고춧가루로 양념을 하게 된 것이다.

​김치는 신종 바이러스가 유행할 때마다 면역력 강화식품으로 주목받았다. 실제로 전북대 차연수 교수팀은 김치가 면역력을 높이고 산화적 스트레스 암 예방과 염증 완화에 도움 된다는 논문을 발표했다. 김치에 풍부한 비타민과 유산균이 발효 과정에서 면역력을 증강시킨다. 또 당뇨나 고혈압 등의 성인병 예방도 기대할 수 있다.

한의학에서는 조화와 균형을 중시한다. 김치는 음과 양의 조화가 절묘한 식품이다. 주재료인 배추와 무의 성질은 차갑다. 배추는 한방에서 갈증 해소와 열을 내리는 약재로 쓴다. 무는 소화제 대용으로 활용된다. 고춧가루, 마늘, 생강, 파는 따뜻한 기운으로 위장 강화, 신진대사 촉진, 면역력 증진에 도움이 된다.

​유산균이 풍부해 장 건강에도 좋은 김치는 나트륨이 많은 편이다. 따라서 섬유질과 칼륨 성분이 많은 고구마 등과 음식궁합이 잘 맞는다.

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◀글쓴이 김대복

반찬가게 프랜차이즈 ‘김수미의 엄마 손맛’을 운영하는 식치기업 씨와이비(CYB)의 대표이사다. 한의학 박사로 혜은당클린한의원 원장이다. 수미(粹美)반찬과 소자본 반찬가게 창업도 연구하고 있다.